6席のカウンターが、誰かの"帰る場所"になる
東京・錦糸町。
わずか6席のこのカウンターで、バーテンダーとして立ち続けている岡本和也です。
ブランデーをメインコンセプトに掲げる
「Bar Hors d'age（バー オルダージュ）」を運営しております。
お酒が飲めなくても、ここに来る理由がある
「バーはお酒を飲む場所でしょ？」
そう思われたあなたは、半分正解です。
実はこのカウンターには、コーヒーだけを飲みに来る人がいます。
炭酸水だけの人もいます。
深夜にふらりと来て、ただ眠りに来る常連さえいます。
お酒の有無は関係ない。
ここは「人と人が繋がる大人の社交場」です。
「都合のいい存在」が生み出す、人と人の化学反応
仕事の悩みを話しに来た人の隣で、それを聞いていた別のお客さんが声をかける。
「サウナ事業をやりたいんだけど」と誰かがこぼせば、「うちの常連さんにそういう人いるよ」と自然に橋を架ける。
バーテンダーであり、仲介役であり、エンターテイナー。
自分の立ち位置をこう表現します。
「都合のいい存在でありたい」
引き立てるところは引き立てて、引き下がるところは引き下がる。
お客さん同士が楽しそうに話しているのを眺めている時間が、実は一番好きです。
手書きの伝票と、2年分のデータ。その両方を武器にする
バーでは、お会計の時にレシートは出てきません。
代わりに出てくるのは、手書きの伝票。
これも"おもてなし"のひとつです。
バーって、不自由さを楽しみに来る場所でもあるんです。
古き良きバーの温もりを、お客さんが触れる表側にはしっかり残す。
しかし、その裏側はまるで違います。
2年以上、毎日欠かさず売上・原価・客層のデータを記録し続けています。
店に入る前、グループ4店舗の中で原価率すら把握されていなかった状態から、
スプレッドシートに数字を入れ始めて、ようやく現実が見えました。
その結果——
6席という最小の店舗でありながら、
グループ4店舗中、客単価No.1、利益率No.1。
席数が多い他店舗の売上を超える月さえあります。
データを取り続ける理由は、自分の成績のためだけではありません。
後輩たちの給料を上げるためです。
飲食業界は給料が安い。
それを「しょうがない」と諦めている人が多い。
でも、利益をどれだけ上げているかを数字で証明できれば、オーナーへの交渉材料になる。
その武器をひたすら毎日、2年間積み上げて磨いてきました。
世界の"もったいない"を、あなたのグラスに届けたい
もう一つ、静かに燃え続けている夢があります。
趣味の海外旅行は、あえてマイナーな地域を選びます。
お酒の産地として有名でも、日本人がまず行かないような場所。
現地の酒屋でミニチュアボトルを買い、飲んでみるのです。
帰国して調べても、日本語の情報はほとんど出てきません。
「こんなに美味しいのに、なんで誰も知らないんだろう」
この気持ちが、自分の原点だと思っています。
日本で流通しているお酒は、やっぱり大手会社のものが中心になっています。
もちろんそれが悪いわけじゃない。
でもバーテンダーですら知らないお酒が、世界にはまだまだあります。
だったら、その窓口をもっと広げたいなって思ったんです。
全部自分でやりたい——
畑から、グラスまで 正直に言うと、
自分のエゴみたいな部分もあります。
自分で蒸留酒を作りたい。
カクテルのベースになるお酒を、自分の手で作りたい。
もっと言うなら、素材から。
畑から関わりたい。
最近、蒸留所をいくつか見学に行って気づいたことがあります。
蒸留所が作りたいものと、お客さんが求めているものって、必ずしもイコールじゃない。
でも、お客さんの声をダイレクトに毎日聞いているのはバーテンダーなんです。
どの地域で、
どんな年代の人が、
どんな気分の時に、
どういうお酒を求めているか。
それを一番知っているのは、カウンターに立っている人間だと思います。
だからバーテンダーがお酒作りに関わることには、ちゃんと意味があるんじゃないかって。
農家さんとも協力しながら、バーテンダーにしか作れないお酒を生み出したい。
今はまだ大きな夢ですけど、本気でそう思っています。
広げていく。でも、ここには立ち続ける
世界中のお酒を集めて、まだ知られていない美味しいお酒をみんなに届けたい。
でも、うちは6席。
1日に接客できる人数には限りがあります。
1人のバーテンダーとしての限界は、絶対にあります。
だからこそ、将来的にはフランチャイズや店舗展開で窓口を広げていきたい。
自分が仕入れた世界中のお酒を、インポーターとして各店舗に届けていくような形です。
データの取り方や経営の考え方も、
できていないバーや飲食店に少しずつ広めていきたい。
「こうやればちゃんと数字は見えるし、給料の交渉もできるよ」って。
飲食業界全体がもう少し潤えば、自分がやりたいことも、もっと実現できるようになるはずです。
ただ、どれだけ事業が広がっても、一つだけ絶対に譲れないことがあります。
自分は現場に立ち続ける、ということ。
どんなに忙しくなっても、自分のカウンターは守る。
結局、自分は接客が好きなんです。
お酒を作ることも好きだけど、人と話すこと、
人と人を繋ぐこと、お客さんが笑って帰っていく姿を見ること。
それが好きだから、バーテンダーを選びました。
それが好きだから、今もここに立っています。
カウンターの向こう側で育った
実家は寿司屋をやっています。
親父は寿司職人です。
子どもの頃から飲食店が身近にあって、
学生時代のアルバイトも自然と飲食を選んでいました。
親父の寿司屋から始まって、イタリアンレストラン、居酒屋。
気づいたらずっとカウンターの向こう側にいた。
だからよく聞かれるんです。
「お父さんが寿司屋なのに、なんで寿司屋にしなかったの？」って。
理由はシンプルで、 親父と同じジャンルで戦っても面白くないなって思ったんです。
親父と同じ土俵では戦わない。
それが、寿司屋の息子がバーテンダーになった理由です。
親父のことは尊敬してます。
でも、同じ土俵じゃなくて、違う場所で自分の力を試してみたかった。
それがバーテンダーでした。
「ありがとう」が聞こえない仕事は、自分にはつまらなかった
学生時代のアルバイトを経て、一度は普通に就職しました。
でも、なんか違った。
何が違うかって言うと、 お客さんの気持ちがダイレクトに伝わってこないんです。
飲食のアルバイト時代は、 目の前のお客さんが「ありがとう」「美味しい」「今日楽しかった」って直接言ってくれていた。
それが当たり前だと思ってたけど、 当たり前じゃなかった。
就職先では、自分が何かをしても、その反応が見えない。届かない。
正直に言うと、つまんないなって思ってしまった。
やっぱり自分は、お客さんの顔を直接見て、その人の反応をダイレクトに感じられる場所にいたい。
寿司屋とかバーテンダーとか、カウンター越しに人と向き合える仕事がいい。
そう気づいた時に、もう迷いはありませんでした。
お酒も好きだったし、バーテンダーでいこうって決めました。
親父から受け継いだ、たった一つのこと
寿司屋は継がなかったけど、 親父から教わったことで、ずっと守っていることがあります。
「ちゃんと誠心誠意、相手のことを思って接客したら、自分に帰ってくるから」
これだけは、淡々と守り続けてます。
深夜にコーヒーだけ飲みに来る人がいても、
注文もせずに寝に来る人がいても、正直、別に嫌じゃないんですよね。
売上とか単価とか、そりゃ大事です。
でも、そこを前面に出した瞬間に、なんかお金のにおいがしちゃう気がして。
社長さんが来ても、学生が来ても、自分はあくまで公平に、フラットに接したい。
それを続けていたら、 気づいたらうちの店、
グループ4店舗の中で客単価も利益率も一番高くなっていました。
親父の言う通りだったなって、最近すごく思います。
飲食業界の「しょうがない」が、ずっと引っかかっていた
バーテンダーとして働く中で、 ずっとモヤモヤしていたことがあります。
飲食店って、給料が安いんです。
みんなそれを分かっていて、 でも「飲食なんてそんなもんだから」って諦めてる人が多い。
自分もそう思いかけたことがある。
でも、やっぱりおかしいなって。
ちゃんと利益を出してるのに、それが給料に反映されない。
そもそも、自分たちがどれだけ利益を出しているのか、数字で把握できていない店がほとんどなんです。
うちの親父の寿司屋もそう。
売上はノートに手書き。原価率も感覚。
でもそれって飲食業界の大多数がそうなんですよね。
だったら自分がまずやるしかないなと思って、
毎日のデータを記録し始めました。
売上、原価、客数、客層、曜日ごとの傾向。
スプレッドシートに毎日入力して、もう2年以上になります。
自分のためだけじゃないです。
後輩たちの給料を上げるための交渉材料が欲しかった。
「これだけ利益を出しています」って数字で見せられたら、オーナーにもちゃんと交渉できる。
感覚じゃなくて、根拠を持って話ができる。
飲食の世界で「しょうがない」で済まされてることって、
本当はしょうがなくないことだらけだと思うんです。
「こんなに美味しいのに、なんで誰も知らないんだろう」
もう一つ、自分の中でずっと燃えている想いがあります。
趣味で海外に行く時、あえて日本人があんまり行かないようなマイナーな地域を選ぶんです。
お酒の産地として有名でも、観光客はまず来ないような場所。
そこの小さな酒屋で、ミニチュアのボトルに入った知らないお酒を買って飲んでみる。
くるみの蒸留酒とか、聞いたこともないハーブのリキュールとか。
帰国して日本語で調べても、情報がほとんど出てこない。
「こんなに美味しいのに、もったいないな」
その気持ちが、自分の原点だと思います。
日本で流通してるお酒って、
やっぱり大手——サントリー、アサヒ、サッポロとか、そういうところのものが中心になってる。
もちろんそれが悪いわけじゃない。
でもバーテンダーですら知らないお酒が、世界にはまだまだある。
世界のバーのトップ50に入るような有名店は、そういうマイナーなお酒を扱ってたりするんですけど、人気すぎて入れたことがない。
だったら、その窓口をもっと広げたいなって思ったんです。
全部自分でやりたい——畑から、グラスまで
正直に言うと、自分のエゴみたいな部分もあります。
自分で蒸留酒を作りたい。
カクテルのベースになるお酒を、自分の手で作りたい。
もっと言うなら、素材から。畑から関わりたい。
最近、蒸留所をいくつか見学に行って気づいたことがあって。
蒸留所が作りたいものと、 お客さんが求めているものって、必ずしもイコールじゃない。
でも、お客さんの声をダイレクトに毎日聞いているのは バーテンダーなんですよね。
どの地域で、どんな年代の人が、どんな気分の時に、 どういうお酒を求めているか。
それを一番知っているのは、カウンターに立っている人間だと思う。
だからバーテンダーがお酒作りに関わることには、ちゃんと意味があるんじゃないかって。
農家さんとも協力しながら、バーテンダーにしか作れないお酒を生み出したい。
今はまだ大きな夢ですけど、本気でそう思っています。
広げていく。でも、ここには立ち続ける。
世界中のお酒を集めて、 まだ知られていない美味しいお酒をみんなに届けたい。
でも、うちは6席。
1日に接客できる人数には限りがある。
1人のバーテンダーとしての限界は、絶対にある。
だからこそ、将来的にはフランチャイズや店舗展開で窓口を広げていきたい。
自分が仕入れた世界中のお酒を、インポーターとして各店舗に届けていくような形。
データの取り方や経営の考え方も、できてないバーや飲食店にちょっとずつ広めていきたい。
「こうやればちゃんと数字は見えるし、給料の交渉もできるよ」って。
飲食業界全体がもう少し潤えば、自分がやりたいことも、もっと実現できるようになるはず。
ただ、どれだけ事業が広がっても、一つだけ絶対に譲れないことがある。
自分は現場に立ち続ける、ということ。
どんなに忙しくなっても、自分のカウンターは守る。
自分のお店があって、自分の場所がある。
そこだけは、絶対になくさない。
結局、自分は接客が好きなんです。
お酒を作ることも好きだけど、人と話すこと、人と人を繋ぐこと、お客さんが笑って帰っていく姿を見ること。
それが好きだから、バーテンダーを選んだ。
それが好きだから、今もここに立っている。
これからもっと言語化して、自分のビジョンをちゃんと言葉にして、
同じ想いを持ってくれる仲間を集めていきたい。
今はまだ、雲を掴むような話かもしれない。
でも形にしていく覚悟はあります。
6席のカウンターから始まったことを、ちょっとずつ、でも確実に広げていきます。
「しょうがない」を、そのままにしてませんか？
飲食で働くあなたへ
ここまで読んでくださって、ありがとうございます。
もし今、飲食業界で働いていて、
給料が安いのは飲食だからしょうがない
データとか経営とか、自分の仕事じゃないし
やりたいことはあるけど、うまく言葉にできない
そんな風に思っているなら、 ちょっとだけ自分の話を聞いてほしいです。
自分も、全部「しょうがない」で済ませていた側だった
偉そうなこと言ってますけど、
自分だって最初から全部できていたわけじゃないです。
データを取り始めたのも、ここ2〜3年の話。
それまではうちの店も他と同じで、 原価率すら分かってなかった。
「飲食ってそういうもんでしょ」で片づけてた。
でも、ちょっと立ち止まって 「本当にそうか？」って疑ってみたら、
変えられることがめちゃくちゃあったんです。
スプレッドシートに毎日数字を入れるだけで、今まで見えなかったものが見えてきた。
どの時間帯に人が来ていないか、どの層のお客さんが多いか、利益率はどのくらいで、何を改善すればいいか。
特別なスキルなんかいらなかった。
ただ「毎日やる」って決めて、続けただけです。
言語化できないことは、悪いことじゃない
思ってることを言葉にするのって、本当に難しい。
「こうなりたい」「こういうことやりたい」っていう気持ちはあるのに、
いざ人に説明しようとすると、 全然ちゃんと伝えられない。
でも、それって普通のことだと思うんです。
特にサービス業って曖昧な要素がかなり多いから。
お客さんとのフィーリングとか、場の空気の読み方とか、この人にはこう接した方がいいなっていう判断とか。
全部感覚でやってきたことを、急に「言語化してください」って言われても、そりゃ難しい。
ただ、最近気づいたのは、言語化できた瞬間に、物事がめちゃくちゃ早く動き出すってこと。
自分の中でぼんやりしていたものに輪郭ができると、人に伝えやすくなる。
人に伝えられると、賛同してくれる仲間が集まってくる。
仲間が集まると、10年かかると思っていたことが2〜3年で来る。
自分もまだまだ道中ですけど、その実感は確実にあります。
「当たり前」を疑うのに、特別な才能はいらない
飲食店の売上管理が手書きノートなのは、当たり前。
バーテンダーの給料が安いのは、当たり前。
古い体質のオーナーには逆らえないのが、当たり前。
でも本当にそうですか？
自分がやったことって、結局「本当にこれでいいんだっけ？」って思って、
毎日データをスプレッドシートに入力し続けただけです。
それだけで、グループ内で一番の数字が出た。
後輩の給料交渉の材料もできた。
お客さんへの提案の精度も上がった。
大げさなことじゃなくて、
今やっていることの中で「おかしいな」と思ったことを放置しない。
それだけで、変わります。
一人で抱えなくていい
飲食で働いてると、 相談できる相手が意外と少ないんですよね。
同業者同士だと、なんかライバル意識もあるし、オーナーには本音を言いづらいし、 友達に話しても「飲食ってそうなんだ」で終わっちゃう。
自分はバーテンダーとして毎日カウンターに立ってるので、飲食業界の現場のリアルは分かっているつもりです。
データの取り方、売上の見方、原価率の改善、給料を上げるための交渉の考え方。
大したことじゃないかもしれないけど、自分が2年以上やってきた中で分かったことはあります。
もし「ちょっと聞いてほしい」ぐらいの気持ちでも、うちのカウンターに来てもらえたら嬉しい。
お酒が飲めなくても全然大丈夫。
注文はコーヒーでも炭酸水でも、何でもいいので。
飲食を、もっと面白くしたい
自分がやりたいことを一言で言うと、これだと思います。
世界にはまだ知られていない美味しいお酒がたくさんある。
飲食業界にはもっと良くなれる余地がたくさんある。
バーテンダーという仕事には、まだまだ可能性がある。
「しょうがない」で済ませてしまったら、 そこで止まってしまう。
でも「おかしいな」「もったいないな」って気づいて、それを一つずつ変えていけば、飲食の世界はもっと面白くなるはず。
自分一人じゃ絶対にできないことだから、同じように感じている人と繋がりたい。
バーテンダーでも、料理人でも、飲食に関わるすべての人と。
もちろん、お酒が好きなお客さんとも。
うちのカウンターは6席しかないけど、 そこから始まることは、きっとある。
気軽に遊びに来てください。
まずは一杯、一緒に飲みましょう。
イノベーターって、特別な人のことじゃないと思う
今回このインタビューを受けて、 「イノベーター」って言葉をもらった時、正直、自分がそこに当てはまるのかなって思いました。
でも、話していくうちに気づいたんです。
自分がやってきたことって、 すごい発明とか、誰も思いつかないようなアイデアじゃない。
「これ、おかしくない？」って思ったことを、 放置せずに、自分なりのやり方で変えようとしてきただけ。
飲食の給料が安いなら、数字を集めて交渉材料を作る。
データ管理がアナログなら、スプレッドシートに毎日入力する。
世界に美味しいお酒が埋もれてるなら、自分で探しに行く。
どれも、やろうと思えば誰にでもできることだと思います。
たぶん、イノベーターって 「当たり前を疑って、それを放置しないで、やり続ける人」 のことなんだろうなって。
だとしたら、あなたの中にも絶対あると思うんです。
今いる場所で「なんかおかしいな」って感じていること。
それ、放置しなくていい。
むしろ、そこがスタートラインです。
今すぐできる、3つのアクション
1️⃣ まずはカウンターに来てください
飲食の課題、やりたいこと、言葉にならないモヤモヤ。
どんな小さなことでも構いません。
お酒が飲めなくても全然大丈夫です。
コーヒーでも炭酸水でも、まずは一杯、一緒に飲みましょう。
2️⃣ あなたの「しょうがない」を聞かせてください
データの取り方、売上の見方、原価率の改善、給料を上げるための交渉の考え方。
大したことじゃないかもしれないけど、2年以上やってきた中で分かったことはあります。
一人で抱えなくていい。同業者だからこそ、話せることがあるはずです。
3️⃣ 一緒に飲食を、もっと面白くしましょう
バーテンダーでも、料理人でも、飲食に関わるすべての人と繋がりたい。
もちろん、お酒が好きなお客さんとも。
自分一人じゃ絶対にできないことだから、同じように感じている人と一緒に走りたいんです。
最後に伝えたいこと
お酒は、楽しく、美味しく。最後は笑顔で帰ってほしい。
私にとってバーテンダーの仕事とは何か。
その答えはシンプルです。
「最後に笑顔で帰ってもらうこと。お酒は楽しく美味しく。それだけは譲れない」
お酒が好きな人も、飲めない人も、ただ誰かと話したい人も。
6席のカウンターは、今日もそっと扉を開けて待っています。
自分もまだ道の途中です。
一緒に走れる人がいたら、心強いなって思っています。
Bar Hors d'age（バー オルダージュ）
東京・錦糸町 店長：岡本和也